Cosa facciamo

In questi primi anni di attività abbiamo puntato a sviluppare quanto si è tradizionalmente ricavato da questi terreni, ottimizzando le procedure e dando una veste un po' più contemporanea a: 
l'Olio Extravergine di Oliva, di due tipi, il monovarietale da olive di varietà faresana - prodotto presidio slowfood, e il blend fatto principalmente da olive di cultivar frantoio, pendolino e coratina;
le Olive Secche e le verdi in salamoia;
le Saponelle.

L'Olio Extravergine di Oliva

Il nostro oliveto è popolato da almeno 8 varietà di olive da olio, che forniscono ogni anno un olio diverso a seconda della carica, dello stato di maturazione e fitosanitario delle olive.

Tradizionalmente produciamo due tipologie di olio: il Blend di tutte le varietà ed un Monovarietale di Farasana, varietà tipica delle valli del Serrapotamo e del Sarmento, un'oliva grossa a doppia attitudine sia da olio che da mensa che fornisce un olio dolce, con sentori di mandorla ed erbe mediterranee, molto fluido grazie all'elevato contenuto in acido oleico.  Ciò che rimane costante di anno in anno è la cura che mettiamo nel fare l'olio: le olive vengono raccolte dalla pianta e molite in giornata. L'olio così ottenuto è controllato nel laboratorio aziendale (acidità e presenza di difetti organolettici) e solo dopo questo passaggio viene posto nelle botti di acciaio inox nel locale adibito a deposito, interrato e naturalmente termostatato fra i 15 ed i 20°C.
Queste cure permettono di ottenere un olio dall'acidità molto bassa (0.3% massimo con olive sane, 0.5% con olive massacrate dalla mosca), ben lontani dal limite di legge dello 0.8%, limite volutamente alto per far entrare nella categoria del Vergine Extra oli fatti... non con tutti i crismi.

Olive secche
Le olive sono frutti particolari: anche mature mantengono un gusto amaro che le rende immangiabili. In alcune olive da mensa questo sentore amaro a maturazione si affievolisce notevolmente: è il caso della Farasana e dell'Uovo di Piccione, le due varietà che usiamo per questa preparazione tradizionale. Raccolte quando la buccia diventa blu notte e la polpa comincia ad ammorbidirsi, le olive vengono punte e leggermente salate per far perdere loro parte dell'acqua di vegetazione. Dopo di che si stendono in apposite cassette traforate e lasciate appassire al freddo sole del tardo autunno. Questo trattamento deamarizza l'oliva alterando minimamente il gusto originario del frutto. Ottime come contorno, come snack, come aperitivo, crude o fritte (possibilmente nell'olio dove prima sono stati cotti i zafarani cruschi di Senise), o vi disgusteranno o ne andrete pazzi: nella statistica non c'è spazio per le mezze misure. 

Olive verdi in salamoia
Le olive verdi in salamoia sono la novità della campagna oleicola 2017/2018. Dopo numerosi ritocchi e aggiustamenti alla ricetta iniziale, siamo riusciti a mettere a punto i tempi di lavorazione e le quantità di sale necessari per l'ottenimento di un prodotto dalla consistenza soda e dal gusto deciso. Le varetà di olive adoperate per tale preparazione sono la faresana, la bella di Spagna, l'ascolana tenera e la san'agostino, tutte cultivar espressamente votate ad essere trasformate in olive da mensa. Sono disponibili in barattoli da 500 g, peso netto sgocciolate 270g.


Saponelle
Con le rare partite di olio difettate, con i fondi delle botti e con l'olio affiorante dalla morchia dopo i travasi facciamo il sapone. Si tratta di saponi artigianali, fatti con almeno il 75% di olio di oliva, a freddo in piccoli batch (al massimo 30 kg, ~300 saponelle). In tutti i saponi una piccola parte del grasso non viene saponificata (il cosiddetto "sconto") così da poter idratare la pelle mentre lava.

Due le tipologie principali:
Sapone della Crisi, fatto di solo olio di oliva, senza altri grassi o profumi, schietto o con piacevoli scrub di crusca, foglie di olive tritate, argilla, estremamente economico.
Sapone Ricco, nel quale all'olio di oliva sono aggiunti altri grassi pregiati (come il burro di karitè, olio di germe di grano, etc etc) e profumati con olii essenziali, per prendersi cura della pelle e dell'anima lavandosi.

Questi saponi hanno tutti i pro ed i contro dei saponi di una volta: sono efficaci ed al contempo delicati, non seccano la pelle e, soprattutto quello di solo olio di oliva, non contiene altro che olio di oliva e NaOH, quindi niente allergie. Per contro non fanno schiuma (che ecologicamente parlando è un bene, ma finchè in pubblicità reclamizzeranno il bagnoschiuma con un figone coperto da bolle bianche si continuerà a credere che è la schiuma che lava), con le acque dure precipitano i sali di calcio e magnesio che lasciano una patina bianca sul lavabo e tendono a sciogliersi se troppo "scontati" o poco stagionati.